МАЛЯВКО А.А.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ, ВТОРЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД, 1987

п»ї ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ БЛЮД
Костный и мясо-костный бульон
Бульон из сельскохозяйственной птицы
Грибной бульон
Рыбный бульон
Пассерование овощей
Пассерование муки
Пассерование томатного пюре

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ВАРКИ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ
Щи из свежей капусты
Щи зеленые
Щи суточные
Щи из квашеной капусты
Борщ с картофелем
Борщ флотский
Борщ московский
Борщ украинский
Рассольник
Рассольник ленинградский
Рассольник домашний
Рассольник московский
Солянка сборная мясная
Солянка рыбная
Солянка грибная
Суп картофельный
Суп картофельный с рыбой
Суп картофельный с бобовыми
Суп картофельный с макаронными изделиями
Суп картофельный с мясными фрикадельками
Суп пшенный с мясом (кулеш)
Суп полевой
Суп крестьянский с крупой
Суп из овощей
Суп-лапша домашняя с курицей
Суп-лапша грибная
Суп-харчо по-грузински
Суп гороховый
Суп-пюре из разных овощей
Суп-пюре из бобовых
Суп-пюре из птицы
Бульон прозрачный мясной с омлетом
Борщок с гренками
Уха рыбацкая
Окрошка мясная
Окрошка овощная
Борщ холодный
Свекольник холодный
Ботвинья
Суп молочный с макаронами
Суп молочный с рисом
Суп молочный с овощами
Суп из свежих плодов
Суп из цитрусовых

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ БЛЮД
Соус белый основной
Соус томатный
Соус молочный
Соус сметанный
Соус польский
Соус красный основной
Соус паровой
Соус грибной
Соус сухарный

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАРНИРОВ
Каша рассыпчатая
Макароны отварные
Пюре картофельное
Картофель отварной
Картофель, жаренный во фритюре
Капуста тушеная
Овощи в молочном соусе

СЛОЖНЫЕ ГАРНИРЫ
Варианты сложных гарниров

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КРУП, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ И БОБОВЫХ
Каша манная молочная
Каша гречневая с молоком
Крупеник
Запеканка манная
Пудинг рисовый
Биточки перловые с творогом
Фасоль в соусе
Пюре из бобовых
Макароны отварные с сыром
Макароны с томатом
Макаронник
Лапшевник с творогом
Макаронник с мясом

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Пюре картофельное
Картофель отварной с луком и грибами
Капуста отварная - соус сухарный
Овощи, припущенные в молочном соусе
Крокеты картофельные
Котлеты морковные
Шницель из капусты
Котлеты картофельные - соус грибной
Зразы картофельные - соус луковый
Баклажаны жареные
Кабачки жареные
Рулет картофельный с овощами
Голубцы овощные
Перец, фаршированный овощами
Кабачки, фаршированные овощами
Запеканка картофельная с овощами
Рагу из овощей
Картофель, тушенный с грибами и луком
Капуста тушеная
Свекла, тушенная в сметане

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ
Рыба отварная - соус томатный
Рыба (треска) отварная - соус польский
Рыба припущенная
Рыба (треска), припущенная в молоке
Рыба, тушенная в томате с овощами
Рыба жареная
Рыба жареная с луком по-ленинградски
Рыба в тесте жареная
Рыба, запеченная с яйцом
Рыба, запеченная с картофелем по-русски
Рыба, запеченная под молочным соусом
Солянка из рыбы на сковороде
Тельное из рыбы
Тефтели рыбные
Раки отварные

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ
Мясо (говядина) отварное
Сосиски с гарниром
Мясо (говядина) жареное шпигованное
Бифштекс с луком
Лангет с помидорами
Антрекот с гарниром
Ромштекс со сложным гарниром
Бефстроганов с гарниром
Шашлык из говядины
Эскалоп с соусом
Печень по-строгановски
Мясо духовое
Зразы отбивные
Жаркое по-домашнему
Говядина, тушенная с черносливом
Почки по-русски
Азу
Рагу из свинины
Гуляш из говядины с макаронами
Плов из баранины по-узбекски
Бифштекс рубленый
Бифштекс рубленый с яйцом
Биточки, запеченные по-казацки
Тефтели с рисом
Зразы рубленые
Рулет с яйцом
Солянка сборная на сковороде
Куры под паровым соусом с грибами и рисом
Котлеты натуральные из филе птицы
Птица, тушенная в соусе с овощами
Утка по-домашнему
Птица (или кролик) жареная
Утка, фаршированная черносливом
Котлеты натуральные из филе птицы с гарниром
Котлеты по-киевски
Птица по-столичному
Птица, жаренная во фритюре
Цыплята-табака
Котлеты рубленые из птицы с гарниром
Котлета отбивная
Блинчики с мясом

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
Яичница-глазунья натуральная
Яичница-глазунья с черным хлебом
Яичница-глазунья с жареным картофелем
Омлет с сыром
Омлет, фаршированный ветчиной
Яйца, запеченные под молочным соусом
Вареники с творогом
Сырники из творога

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД
Блинчики с повидлом
Компот из абрикос
Компот из слив
Кисель из свежих яблок
Желе ассорти из свежих фруктов и ягод
Желе медовое
Мусс земляничный, клубничный или малиновый
Запеканка из манной крупы с яблоками