п»їСОУСЫ

Французская кухня пользуется всемирной известностью. Необыкновенные фантазия и изобретательность французских кулинаров создали тысячи рецептов на любой вкус и прочно утвердили за французской кухней лидирующее положение на европейском континенте. Но французские блюда радуют гурманов не только на берегах Сены и Луары, но и в ресторанах Нью-Йорка, Буэнос-Айреса, Токио, Мельбурна. Да и само слово ресторан, так же, как и многие другие, связанные с кулинарией, - французского происхождения.

Французами написано множество трудов по кулинарии. Настольной книгой стала "Физиология вкуса" А. Брийа-Саварена. И даже последнее сочинение автора "Трех мушкетеров" А. Дюма посвящено кулинарному искусству.

Понятие французского блюда нередко ассоциируется с особо изысканной, чрезвычайно сложной в приготовлении кулинарией для избранных, пользующейся недоступным нам разнообразием и богатством исходных продуктов и кухонного оборудования. Но это верно лишь отчасти. Во Франции существует условное деление на три вида: региональная кухня, т.е. распространенная в той или иной области страны, общераспространенная кухня, и так называемая высокая, собственно, и означающая чрезвычайно изысканную кухню, служившую некогда предметом гордости французских аристократических домов, а сегодня - особо дорогих ресторанов.

Составитель этого сборника рецептов исходил из тех возможностей, которыми располагают наши хозяйки и любители готовить. Все исходные продукты можно приобрести в магазинах или на рынках, а готовить - в обычных домашних условиях.

И нелишне будет знать, что во Франции принято подавать на стол белые и красные натуральные виноградные вина почти к любой трапезе. И в приготовлении блюд вино, коньяк, ликер используют часто, но в незначительных дозах, подвергая тепловой обработке, вследствие чего спирт испаряется, а блюда приобретают особо пикантный привкус.

В большинстве случаев количество продуктов рассчитано на 6 человек.

Рецептов соусов - великое множество, и умение их приготовить - одна из важнейших характеристик мастерства повара. В шутку утверждают, что хороший повар знает такие соусы, под которые вы с удовольствием проглотите даже древесные опилки. К счастью, кое-какие продукты можно приобрести и кроме опилок. Но пусть вас не удивит относительно большое количество рецептов соусов. Дерзайте, и с их помощью вы сможете придать соответствующему блюду особый, порой неожиданный, но всегда приятный вкус!

ТОМАТНАЯ ПОДЛИВКА

2 кг. помидоров, 100 г лука, овощной набор, соль, черный перец.

Целые и очень зрелые помидоры порезать на четыре части и томить вместе с овощным набором, луком, солью и перцем в кастрюле без добавления воды. Кипятить 45 мин, часто помешивая. Протереть через сито. Разлить по маленьким бутылкам, герметически закрыть пробкой. Стерилизовать 1 ч 30 мин в водяной бане. Содержимое откупоренной бутылки должно быть использовано за один раз.

"ГРИБНОЙ АРОМАТ"

250 г шампиньонов, 60 г сливочного масла, сок 1 лимона.

Мелко нарезать хорошо промытые, но неочищенные шампиньоны и тушить в растопленном масле с лимонным соком в кастрюле, закрытой крышкой. Полученным соком ароматизировать соусы.

СОУС "МЕТРДОТЕЛЬ"

12 г сливочного масла на порцию, сок 1 лимона, перец, соль, зелень петрушки.

Сливочное масло перемешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, перцем, солью, лимонным соком и выложить на горячее блюдо. Масло тотчас растает.

СОУС "КОЛЬБЕР"

200 г мясного желе, 70 г сливочного масла, сок 1 лимона, зелень петрушки.

Подогреть мясное желе, снять с огня, добавить масло маленькими кусочками, все время помешивая, варить 10 минут. Затем заправить соком лимона и нарезанной зеленью петрушки.

БЕЛЫЙ СОУС

Первый способ:

30 г сливочного масла, 40 г муки, 1/2 л воды.

Положить половину масла в кастрюлю, растопить, добавить разведенную в воде муку и, помешивая, проварить 2-3 мин. Постепенно добавить горячую воду, помешивая, чтобы не осталось комочков. Томить 10 мин и добавить оставшееся масло маленькими кусочками. Больше не варить, чтобы сохранить у соуса вкус крема. Посолить и поперчить.

Второй способ:

40 г муки, 50 г сливочного масла, 150 г холодной воды.

Развести муку 50 г воды. Довести до кипения еще 100 г воды и вылить в нее разведенную муку, все время помешивая. Посолить, поперчить. Уварить смесь до желаемой консистенции. В момент подачи на стол добавить 50 г сливочного масла маленькими кусочками.

СОУС ПО-НОРМАНДСКИ

1/3 л белого соуса, 100 г рыбного отвара, 100 г "грибного аромата", 1 желток, 90 г сметаны.

Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный отвар. "Грибной аромат", желток и сметану. Подавать, не доводя до кипения.

СОУС "БЕШАМЕЛЬ"

Приготовить белый соус, заменив воду сметаной, сливками или молоком. В завершение добавить 2 ст. ложки поджаренного до мягкости нарезанного лука, по вкусу соль, перец, мускатный орех.

СОУС С ХРЕНОМ

Первый способ:

1/2 л соуса "бешамель", 1/2 стакана белого вина, 1 ст. ложка натертого хрена.

Приготовить соус "бешамель", влить в него белое вино и ложку натертого хрена. Проварить 5 мин.

Второй способ:

1/2 л белого соуса, 40 г миндаля, 1 щепотка цедры лимона, 2 ст. ложки растертого рокфора.

Перед подачей соуса на стол добавить к белому соусу растертые миндаль (очищенный от кожуры), цедру и рокфор.

ВЕСЕННИЙ СОУС

1/2 л белого соуса, 125 г сливочного масла, эстрагон, петрушка.

Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со сливочным маслом, добавить к этой массе белый соус, приготовленный без масла.

ЗОЛОТИСТАЯ ПОДЛИВА (основа многих соусов)

50 г сливочного масла, 60 г муки, 1/2 л бульона или горячей воды.

Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.

ТОМАТНЫЙ СОУС

Первый способ:

750 г помидоров, 1 морковь, 1 головка лука, 60 г сливочного масла, петрушка, лавровый лист, тимьян (чабрец), 30 г муки, 1 стакан бульона.

Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение 5 мин без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу из 30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый лист, перец, соль. Томить 30 мин. Перед подачей добавить 30 г сливочного масла.

Второй способ:

1/2 литра томатного сока, 1 головка лука, 30 г муки, 3 г сахара, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец.

Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и уварить на среднем огне в течение 10 мин. В другой кастрюле подогреть растительное масло и поджарить луковицу целиком: добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар, лавровый лист. Проварить на медленном огне в течение 20 мин. Если соус получится слишком густым, добавить немного кипящей воды. Посолить, поперчить.

КОРИЧНЕВАЯ ПОДЛИВА (основа для соусов)

50 г сливочного масла, 60 г муки, набор кореньев и зелени, 60 г репчатого лука, 60 г сала, перец, соль, бульон.

Нарезать лук, сало кубиками, обжарить в сливочном масле до золотистого цвета и вынуть из масла. Когда масло на сковороде начнет дымиться, всыпать муку, обжарить до коричневого цвета, помешивая деревянной ложкой, постепенно влить горячий бульон. Добавить лук, сало, коренья и зелень. Посолить, поперчить и варить на малом огне 20 мин.

СОУС С МАДЕРОЙ

1/2 л коричневой подливы, 30 г мадеры.

Приготовить коричневую подливу на бульоне, уварить ее при слабом нагреве в течение 20 мин. Перед подачей на стол добавить 30 г мадеры.

ПОРТУГАЛЬСКИЙ СОУС

1/2 л коричневого соуса, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 стакан мадеры.

Приготовить коричневый соус, добавить стакан мадеры и томатное пюре. Дать прокипеть несколько секунд.

СОУС "РОБЕР"

1/2 л бульона, 50 г сливочного масла, 60 г муки, 60 г репчатого лука, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка горчицы, соль, перец, уксус, 1 ст. ложка томатного пюре.

Обжарить в масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук, добавить муку и, как только она поджарится, развести бульоном и белым сухим вином. Посолить, поперчить. Проварить на малом огне 20 мин. Добавить перец, уксус (струйкой), горчицу и томатное пюре.

ОХОТНИЧИЙ СОУС

1 л маринада, сок из-под жаркого, 50 г муки, 60 г сливочного масла, 2 ст. ложки желе смородины.

Уварить маринад до 2/3 его объема. Приготовить коричневую подливу на маринаде, добавить сок из-под жаркого и смородиновое желе.

СОУС ВИНЕГРЕТ

1 ст. ложка уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, мелко нарезанная зелень, соль, перец.

Смешать все, предварительно растворив соль в уксусе.

ГОРЧИЧНЫЙ СОУС

25 г горчицы, 100 г сливочного масла, 5 г крахмала, 100 г воды, соль, перец.

Положить 3 кофейные ложки горчицы в миску на водяной бане, добавить, помешивая, сливочное масло. Когда масса станет однородной, ввести в нее крахмал и 100 г горячей воды, чтобы разбавить соус. Посолить, поперчить.

МАЙОНЕЗ

Холодный способ:

1 желток, соль, перец, 225 г растительного масла, охлажденного до 15°С, 20 г уксуса.

Взбить желток, постепенно маленькими порциями добавить растительное масло. Не вливать новую порцию до тех пор, пока смесь не станет однородной. В готовый майонез добавить соль, перец и уксус.

Примечание: Яйцо и масло должны иметь одинаковую температуру. Нельзя применять застывшее масло.

Горячий способ:

Положить в маленькую кастрюлю желток, 1 ст. ложку уксуса, перец, соль. Взбивать все на водяной бане веничком. Постепенно, маленькими порциями добавить растительное масло. Температура водяной бани не должна достигать 100°С.

СОУС "БЕШЕНЫЙ"

6 сваренных вкрутую яиц, 100 г оливкового масла, шафран, перец, соль, 3 ст. ложки уксуса, 6 маленьких стручков (1,5-2 см) острого перца.

Отделить желтки, растереть их в ступке или глиняной миске с маслом, постепенно добавляя перчики. Влить уксус, заправить шафраном, солью, перцем. Полученное пюре подогреть, все время помешивая.

Подавать отдельно.

СОУС "АЙОЛИ"

2 желтка, 250 г оливкового масла, соль, перец, сок половины лимона, 4-6 долек чеснока, 1 картофелина, сваренная в кожуре.

Растолочь чеснок в ступке, добавить очищенную от кожуры еще горячую картофелину, смешать все в пюре, ввести желтки, соль, перец. Добавить оливковое масло по капле, размешивая. В конце добавить сок лимона.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

3 желтка, 180 г сливочного масла, 1 ст. ложка холодной воды, сок лимона, соль.

В кастрюле на водяной бане размешать желтки с холодной водой и солью до получения однородной массы. Снять кастрюлю с горячей водяной баней с конфорки и постепенно, маленькими кусочками добавить масло. Опять поставить кастрюлю на конфорку и довести соус до загустения. Добавить теплый лимонный сок. Посолить и поперчить. Подавать тотчас.

СОУС "МУСЛИН"

2 желтка, 150 г сливочного масла, 10 г крахмала, 60 г сливок, соль, 1 кофейная ложка воды.

Готовить, как указано в предыдущем рецепте, но перед тем, как класть масло, добавить кофейную ложку крахмала. Завершить приготовление добавлением заранее взбитых сливок. Взбивать соус перед подачей. Держать горячим на водяной бане.

СОУС ИЗ ХРЕНА И ЯБЛОК

2 яблока, тертый хрен, уксус, растительное масло, соль, сахар, 2-3 чайные ложки бульона или сливок.

Яблоко очистить и натереть на терке, смешать с таким же количеством тертого хрена: добавить уксус, растительное масло, соль, щепотку сахара, бульон и сливки. Тщательно перемешать.

СОУС "БОРДЕЛЕЗ"

60 г сливочного масла, 50 г муки, 3/8 л мясного бульона, 1 небольшая луковица, соль, перец, тимьян на кончике ножа, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1/4 л красного вина, 1 ст. ложка томат-пюре, несколько капель лимонного сока, 1 ст. ложка мелко нарубленного говяжьего костного мозга.

Растопить масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить муку, обжарить ее вместе с луком, затем развести бульоном и прокипятить в течение 10 мин. Добавить тимьян, петрушку, красное вино, сок лимона, томат-пюре и приправить солью и перцем. Кипятить 5 мин. Последним вложить мелко нарубленный костный мозг и дать соусу настояться.